Extrakt im Wein. Das versteckte Qualitätsmerkmal.
Unter Extraktion versteht man das Herauslösen von Duft- und Wirkstoffen aus organischen Materialien durch Wasser, Alkohol oder Öl. Dies begegnet uns beispielsweise täglich beim Kaffeekochen. Durch das heiße Wasser wird Farbe, Duft und Geschmack aus dem Kaffeepulver extrahiert.
Beim Wein wird üblicherweise der Gesamtextrakt definiert, also alles was übrig bleiben soll, wenn alle flüchtigen Stoffe verdampft werden - also Farbstoffe, Mineralien, Gerbstoffe. Eben alles was je nach Witterungsverlauf bei der Reife in den Traubenbeeren eingelagert wird. Trockene Jahre bringen deshalb weniger extraktreiche Weine, dem wichtigsten Qualitätsmerkmal beim Wein. Dieser bewegt sich bei deutschen Weinen zwischen 15 und 30 gr. je Liter.
Der Extrakt steht bei der Wein-Beurteilung zusammen mit dem Alkohol und dem Zucker für den Köper des Weines. Körperreich ist ein Attribut, das der Mensch für sich selbst eher zu vermeiden sucht, beim Wein hingegen führt es meist zu Komplimenten. Gemeint ist der sehr subjektive Eindruck, der aufgrund des Zusammenwirkens aller Wein-Inhaltstoffe als vollmundig, füllig, stoffig, rund oder voluminös beschrieben wird. Diese trigeminale Empfindung wird auch als ein "Maul voll Wein" beschrieben, international auch mouthfeel.
Dabei spielt der Alkohol eine maßgebliche Rolle, denn dieser steht hauptsächlich für einen scharfen oder bitteren Geschmacks-Eindruck. Unter Mundgefühl versteht man alle Eindrücke in der Mund- und hinteren Nasenhöhle, die kein Geruch und kein Geschmack sind.
Diese werden von den Enden den Trigeminusnervs erfasst, der in unserer Gesichtsregion eine Vielzahl von sensorischen und motorischen Funktionen inne hat. Er bedient Augen, Nase und Mundhöhle. Die trigeminale Wahrnehmung im Mund- und Nasenraum wird auch als der chemische Sinn des Menschen bezeichnet. Er meldet also aus dem Mundraum an das Gehirn - heiß oder kalt, feucht oder trocken, ölig oder staubig aber auch Eindrücke wie durstlöschend oder erfrischend und für alle im Getränkebereich ganz wichtig - prickelnd. Der Trigeminus ist auch dafür verantwortlich, dass alkoholfreier Wein als schal oder fade wahrgenommen wird. Ihm fehlt dabei schlicht die gewohnt Schärfe des Ethanols. Dies kann teilweise durch Zugabe von Kohlensäure ersetzt werden.
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