Spätestens im Jahr 2024 sollte jedem klar sein, dass mit unserem Klima etwas gewaltig schief läuft. Rekordwerte bei Temperaturen, Niederschlägen und Trockenheit seit Beginn der Wetteraufzeichnungen im Jahr 1881 sind alarmierende Zeichen. Für Winzer bedeutet das ständige Herausforderungen: Gesunde Trauben sind entscheidend für die Herstellung von Spitzenwein, doch das Wetter und Rebkrankheiten machen die Vegetationsperiode zu einem Wettlauf gegen die Zeit.
Sobald die Trauben reif sind, steht die Ernte an – ein kritischer Schritt, der alles gefährden kann, was zuvor erarbeitet wurde. Ein frühzeitiges und unkontrolliertes Einsetzen der Gärung muss unbedingt verhindert werden, da Hefen und Bakterien in der Umwelt immer präsent sind und sonst zur ungewollten Essigbildung führen können. Während früher Trauben oft in offenen Holzbehältern transportiert wurden, um sie zur Gemeinschaftskelter zu bringen, ist es heute wichtig, dass sie unbeschädigt im Kelterhaus ankommen. Daher verwenden viele Winzer kleinere Behälter, um Quetschungen und Saftaustritt zu vermeiden.
Besonders empfindlich ist das Lesegut, das mit Maschinen geerntet wird. Hierbei bleibt der Traubenstiel am Rebstock hängen, was zusätzliche Sorgfalt erfordert. Auch unkontrollierte Oxidation durch Enzyme muss vermieden werden. Diese Enzyme beschleunigen biochemische Prozesse und können beispielsweise dazu führen, dass ein angeschnittener Apfel braun wird – ganz ohne menschliches Zutun.
In der Weinproduktion spielt eine sauerstoffarme Umgebung eine entscheidende Rolle.
Bei Sorten wie Cabernet Blanc ist es wichtig, dass die Trauben nicht zu lange Luftsauerstoff ausgesetzt sind; andernfalls könnten Enzyme das benötigte Ausgangsmaterial zerstören. Die Hefen sorgen dann dafür, dass sich die typischen Aromen entwickeln können.
Um mikrobiologische Stabilität während des Transports zu gewährleisten, kommt Schwefel zum Einsatz – konkret Kaliummetabisulfit. Dieses wird über die frisch geernteten Trauben gestreut und wirkt als Konservierungsstoff sowie Antioxidationsmittel. Rund 50 % des verwendeten Stoffes verwandelt sich in Schwefeldioxid und schützen so den Most vor unerwünschten Veränderungen.
Auf Weinetiketten wird seit Jahren auf Sulfite hingewiesen – sowohl als Antioxidationsmittel als auch als potenzielle Allergene.
In einer Zeit des Klimawandels müssen Winzer also nicht nur ihre Techniken anpassen, sondern auch innovative Lösungen finden, um die Qualität ihrer Weine zu sichern und gleichzeitig den Herausforderungen des Wetters zu begegnen.
