Steillagenkollektiv

Es gibt viele verschiedene Säuren in Wein. Die präsentesten sind die Weinsäure und die Apfelsäure. Die Apfelsäure empfinden wir als sauer und spitz und bemerken diese an unserer Zungenspitze. Eher die unreife Säure. Die Weinsäure ist eher rund und im gesamten Gaumen präsent. In den 90er Jahren wurden noch fast alle Weine entsäuert, um sie harmonischer zu machen. Hier wurde mit kohlensaurem Kalk entsäuert, sprich die Weinsäure wurde ausgefällt. Die Weine wurden schlanker und dadurch dünner und die spitze Apfelsäure verblieb im Wein. Seit vielen Jahren macht man in der Kellerwirtschaft wieder den biologischen Säureabbau, kurz BSA. Dies ist ein natürlicher Prozess, bei dem Milchsäurebakterien (Oenococcus oeni) die in Wein vorhandene Apfelsäure in Milchsäure umwandeln. Dies findet normalerweise nach der alkoholischen Gärung statt und wird auch als malolaktische Gärung bezeichnet. Oenococcus oeni ist eine Milchsäurebakterie, die in der Lage ist, Apfelsäure in Milchsäure umzuwandeln. Sie nutzen die Äpfelsäure als Energiequelle und produzieren dabei die cremigere Milchsäure und Kohlensäure. Oenococcus oeni kommt natürlicherweise in Weinbergen und Weinkellern vor. Bild: Lallemand - aktive Oenococcus Oeni Die Bakterien können unerwünschte Mikroorganismen hemmen und tragen somit zur Stabilisierung des Weins bei. Sie können auch bestimmte Aromaverbindungen abbauen oder erzeugen, was zu Veränderungen im Aromaprofil des Weins führt. Der biologische Säureabbau erfordert eine sorgfältige Kontrolle durch unser Kellerteam. Eine ständige Verkostung ist sehr wichtig. Ebenso werden die analytischen Werte der Jungweine permanent kontrolliert, ob die Bakterien aktiv sind und ihre „Arbeit“ machen, da sie sehr empfindlich gegenüber Temperaturänderungen, Sauerstoff und niedrigen pH-Werten regieren. Sensorische Auswirkungen des Säureabbaus sind eine Verbesserung der Geschmacksbalance. Hier die wichtigsten Auswirkungen für uns im Weinglas: Weichere Säure: durch die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure wird der Gesamtsäuregehalt des Weins verringert. Dadurch schmeckt der Wein weicher und weniger sauer. Die scharfe, beißende Äpfelsäure wird abgemildert und der Wein erhält eine angenehmere Textur im Mund. Verbesserte Geschmacksbalance: ein hoher Säuregehalt kann den Geschmack eines Weins unausgewogen machen. Durch den biologischen Säureabbau wird die Säure reduziert und der Wein erhält eine bessere Balance zwischen Süße, Säure und anderen Aromen. Dadurch können sich die verschiedenen Geschmackskomponenten besser entfalten und harmonisieren. Veränderung des Aromaprofils: der biologische Säureabbau kann auch zu Veränderungen im Aromaprofil des Weins führen. Durch die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure können sich neue Aromen entwickeln oder vorhandene Aromen verstärkt werden. Dies kann dazu führen, dass der Wein komplexer und nuancierter im Geschmack wird. Cremigkeit: Milchsäure hat eine cremige Textur, die dem Wein eine gewisse Fülle verleihen kann. Durch den biologischen Säureabbau kann der Wein daher eine leicht cremige Note erhalten, die das Mundgefühl verbessert. Der Wein zum Säureabbau ist unser Spätburgunder Meisterwerk. Der Spätburgunder verlangt bereits im Weinberg dass man ihn ständig betreut, sonst ist er "beleidigt". Solche eine intensive Betreuung mag er auch bei Ernte, Kelterung und Vergärung. Die größte Herausforderung für das Kellerteam ist jedoch die Betreuung des Säureabbaus. Hier zeigt er die größten Veränderungen und immer wieder alle Seiten seiner ausgeprägten Persönlichkeit.