Steillagenkollektiv

Ein Blick in den Weinkeller: Wenn der junge Wein Form annimmt Wer derzeit in unseren Keller kommt, spürt sofort diese besondere Mischung aus Ruhe, Konzentration und feiner Spannung. Es ist die Phase im Jahr, in der der Wein langsam seinen Charakter ausbildet – fernab der Weinberge, im gedämpften Licht unseres Kellers. Der erste Abstich – der Moment, in dem Klarheit entsteht Nach der Gärung liegt der Wein zunächst auf der Grobhefe. Diese Hefe hat ihre Arbeit getan, doch wenn sie zu lange im Kontakt bleibt, kann sie den Wein beschweren.Darum erfolgt jetzt der erste Abstich: Der junge Wein wird vorsichtig vom Hefedepot getrennt und in ein neues Fass oder einen Tank überführt. Das schafft Klarheit – im wörtlichen wie im geschmacklichen Sinn. Der Wein wird präziser, frischer, bekommt wieder Raum zum Atmen. Feinhefelagerung – wenn Geduld zur Textur wird Nach dem Abstich beginnt die Phase der Feinhefelagerung. Diese feinen Hefepartikel bleiben bewusst im Wein zurück. Sie sind es, die später für Schmelz, Saftigkeit und eine besonders zarte Textur sorgen.Während der Lagerung zerfallen die Hefen langsam und setzen wichtige Stoffe frei – darunter Mannoproteine, die wie ein natürlicher Weichzeichner wirken:Sie runden die Gerbstoffe ab, bringen mehr Balance und verleihen dem Wein diese cremige, dichte Struktur, die man beim Lemberger so liebt. Farbstabilisierung – ein Tanz aus Tanninen und Pigmenten Parallel dazu läuft ein weiterer wichtiger Prozess: die Stabilisierung der Farbe.Die natürlichen Farbstoffe der Traube verbinden sich zunehmend mit den Gerbstoffen des Weins. Dadurch wird die Farbe nicht nur intensiver, sondern auch dauerhafter. Aus leuchtendem Violett entsteht jene dunkle, kirschige Tiefe, die unseren Lemberger auszeichnet. Beginnender biologischer Säureabbau – die sanfte Verwandlung Nun setzt außerdem der biologische Säureabbau ein. Das bedeutet: Milchsäurebakterien wandeln einen Teil der kantigen Apfelsäure in sanftere Milchsäure um. Der Wein wird runder, harmonischer und gewinnt an Ruhe.Dieser Prozess läuft ohne Eile – er braucht Wärme, Zeit und die wachsame Hand unserer Kellermeister. Stabilität und Balance – der Weg zur inneren Ruhe All diese Schritte haben ein gemeinsames Ziel: Stabilität.Der Wein soll sich setzen, seine Bestandteile sollen zueinanderfinden. Er wird klarer, ruhiger und belastbarer – bereit für weitere Reife, späteres Filtrieren und schließlich die Abfüllung.Im Keller entsteht in diesen Wochen das Fundament für die spätere Stilistik: Eleganz, Struktur und das Zusammenspiel zwischen Frucht, Würze und feiner Gerbstoffkraft.

Im Moment wird im Keller der Wein abgelassen. Der Kellermeister bezeichnet dies auch als den "ersten Abstich". Beim ersten Abstich wird der Wein von der Hefe getrennt, die sich während der Gärung am Boden des Fasses oder Tanks abgesetzt hat. Dieser Vorgang wird auch als "Abziehen" bezeichnet. Der Wein wird dabei in ein anderes Fass umgefüllt, wodurch er an Klarheit gewinnt und stabilisiert wird. Der erste Abstich ist ein wichtiger Schritt bei der Weinbereitung. Unser Kellerteam kann hiermit die Reifung, den Geschmack des Weines beeinflussen. Die Dauer des Kontakts mit der Hefe hat je nach Gärverlauf Auswirkungen auf den Jungwein. Nach dem ersten Abstich wird der Jungwein spundvoll gelegt, das heißt die Tanks werden ganz gefüllt, so dass kein Sauerstoffkontakt mehr stattfinden kann. Nun kann der Wein weiter reifen und sich entwickeln und wenn gewünscht, einen biologischen Säureabbau beginnen. Hierzu mehr im nächsten Blogbeitrag. Welche Dinge sind beim ersten Abstich zu beachten? Der Zeitpunkt des ersten Abstichs hängt von der Art des Weins und den individuellen Umständen ab. Er findet normalerweise nach der Gärung statt, wenn sich Feststoffe wie Hefe und Trub am Boden des Behälters abgesetzt haben. Der erste Abstich dient dazu, den Wein von den abgesetzten Feststoffen zu trennen. Dies trägt zur Klarheit und vor allem Stabilität des Weins bei. Beim Abstich sollte man darauf achten, den Wein so schonend wie möglich zu behandeln, um Oxidation zu vermeiden. Dies bedeutet, den Wein langsam und ohne zu viel Bewegung umzufüllen. Während des ersten Abstichs prüft unser Kellerteam den Wein auch auf Herz und Nieren - also die analytischen Werte und sensorisch seinen Geruch und Geschmack. Je nach Ergebnis des ersten Abstichs wird entschieden, ob weitere Klärungsschritte notwendig sind, um die Weinqualität zu verbessern. Der genaue Prozess kann je nach Weinart, also Rotwein, Weißwein oder Rosé und individuellen Anforderungen variieren, aber der erste Abstich ist ein entscheidender Schritt, um einen klareren und stabileren Wein zu bekommen. Nach dem ersten Abstich ist eine umfangreiche Reinigung der Tanks angesagt: Unser ausdrucksstarker, diskussionsfreudiger 401 Rosé trocken. passt gut zum Thema.