Steillagenkollektiv

Jetzt im Sommer schattieren die Reben mit ihrer dichten Laubwand den Boden, trotzdem trocknet er aus und die Temperaturen erreichen tagsüber mehr als 40 Grad. Ebenso wird der Bewuchs zwischen den Reben durch Mulchen, Fräsen oder Mähen im Wachstum klein gehalten. Die Rebenstöcke sollten frei stehen, schon alleine damit die Weinberge rasch nach einem Regen wieder abtrocken und die Rebblätter nicht zu lange feucht bleiben. Dementsprechend finden in den heißen und eher trockenen Monaten vorwiegend solche Pflanzen ihren Platz im Weinberg, die mit solchen Bedingungen gut umgehen können. Eine besondere Herausforderung für Wildpflanzen sind die Mauerkronen, da es hier praktisch kein Wasserangebot gibt. Sie sind oft mit Dickblattgewächsen bewachsen, die mit extremer Hitze und Trockenheit umgehen können und zudem eine enorme Bereicherung für Insekten darstellen. Dies sind zum Beispiel der wunderscherschöne weiße Mauerpfeffer | Vorsicht: giftig, pfeffrig scharf, alkaloidhaltig Scharfer Mauerpfeffer | Wurde früher als Würzpflanze verwendet bevor der Pfeffer aus Asien und Afrika zu uns kam. Felsen-Mauerpfeffer | Wurde früher als Salatbeigabe verwendet. Er schmeckt sehr würzig, pfeffrig. Dachwurz | Eine alte Kulturpflanze, die bereits im Altertum gegen Blitzschlag und verschiedene Krankheiten genutzt wurde. Beleg ist die Empfehlung von Karl dem Großen an die Pächter der kaiserlichen Güter, die Dachwurz aufs Dach zu pflanzen. Wunderschöne grünrote Augen und eine Insektenweide an und auf den Trockenmauern in den Weinbergen. Und zum nächsten Ausflug zu Eurer Weinbergterrasse, um all die "Dickblattgewächse" und ihre Bewohner kennen zulernen, empfehlen wir Vergrößerungsgläser mitzunehmen - am besten Weingläser gefüllt mit einem Weißburgunder Meisterwerk trocken. 

Die Flora und Fauna in lebendigen Weinbergen passen sich den jahreszeitlichen Gegebenheiten an. Aus diesem Grund ist eine natürliche Begrünung sinnvoll. Gerade im Sommer gewinnen die Pflanzen, die gut mit Trockenheit umgehen können, die Oberhand. Das Ökosystem Weinberg verändert sich ständig, auch bedingt durch globale Veränderungen. In den letzten 50 Jahren hat sich beispielsweise der Beginn der Rebblüte um etwa 10 Tage auf Anfang Juni vorverlagert.  Im Sommer schattieren die Reben mit ihrem üppigen Laub den Boden und verändern dadurch die Bedingungen für die Pflanzen am Boden. Durch höhere Temperaturen trocknet der Boden tagsüber aus und kann Temperaturen von über 50 Grad erreichen. Eine effektive, lebendige Begrünung senkt die Bodentemperatur deutlich.  Lebendige Weinberge, wie sie im Steillagenkollektiv zu finden sind und nicht maschinell bearbeitet werden, beherbergen etwa 400 verschiedene Wildpflanzenarten und bieten somit eine extrem hohe Artenvielfalt. Obwohl die Begrünung eine gewisse Konkurrenz für das Wasser der Reben darstellt, überwiegen die Vorteile für das Mikroklima am Boden sowie die Biodiversität durch Bodenlebewesen, Insekten und Reptilien.  In unseren Weinbergen sind zahlreiche Spezialisten zu finden. Vielleicht entdeckt ihr bei eurem nächsten Spaziergang durch unsere Weinberge die eine oder andere davon.  Felsen-Mauerpfeffer, die äußerst trockenresistente, ausdauernde Polsterpflanze wirde 5 bis 30 cm hoch. Die Stängel bilden dünne faserige Wurzeln. Er besitzt fleischige, runde, waagrecht abstehende 1 bis 2 cm lange Blätter von bläulicher bis graugrüner Farbe. Wichtige Futterpflanze für Raupen. Wegen seines pfeffrigen Geschmacks wurde er früher gerne als Gewürzpflanze und als Salatbeigabe verwendet.  Weinraute, verästelte, krautige Staude, Stängel unten verholzt. Doppelt bis dreifach gefiederte Blätter mit einen dreieckigen Umriss. Die gelben bis gelb-grünen Blüten sind in Trugdolden angeordnet und besitzen 4 – 5 löffelförmige Blütenblätter. Die Weinraute ist giftig, sie enthält ätherische Öle, Gerbstoffe und Alkaloide und findet Verwendung als Tee und in Arzneien. Alte Heil- und Würzpflanze, wurde früher für Kräuteressig und als Weinzusatz zur Verbesserung und Stabilisierung verwendet. Achtung, bei Berührung kann es zu Hautreizungen kommen (Phototoxische Wirkung).  Karthäuser-Nelke, ausdauernde Nelkenart erreicht einen Höhe von 30 bis 60 cm. Die purpurrote Blüte ist ohne Zeichnung. Der Name geht auf den Eremitenorden des heiligen Bruno von Köln zurück. Die Nelke wurde wohl gerne in Klostergären gezogen.   Weg-Malve, einjähriges, jedoch im Weinberg meist ausdauerndes Kraut. Der Stängel ist rau behaart, niederliegend bis aufsteigend und wird 15 bis 50 cm lang. Die Blätter sind kreisrund bis nierenförmig, undeutlich fünf bis sieben lappig. Die Blütenblätter 8 bis 20 mm groß. Wichtige Futterpflanze für die Schmetterlingsarten Malvenkopf und Roseneule. In der Volksmedizin wird Malventee bei Erkältungskrankheiten eingesetzt. Wie wäre es mit einem kräftig, fruchtigen Riesling Meisterwerk trocken als passender Wein zu Ihrem Weinbergspaziergang? 

Die Gesamtheit der Bodenorganismen wird als Edaphon bezeichnet und kann bis zu 10 Tonnen pro Hektar Frischmasse erreichen. Neben den Pflanzenwurzeln besteht das lebendige Bodenleben aus einer Vielzahl von Bodenmikroorganismen wie Bakterien, Pilzen und Algen sowie verschiedenen Bodentieren, von Einzellern bis hin zu Wirbeltieren.Besonders beeindruckend ist die enorme Anzahl an Bodenmikroorganismen, von denen bereits eine Handvoll Boden mehr als eine Milliarde beherbergen kann. Diese winzigen Lebewesen spielen eine entscheidende Rolle bei der Humusbildung, Nährstoffkreisläufen und der Strukturierung des Bodens, was sich wiederum auf den Ertrag pflanzlicher Biomasse auswirkt.Bodentiere wie Regenwürmer tragen maßgeblich zur Bildung von Bodenstrukturen bei und beschleunigen den Abbau von organischem Material. Sie stellen auch eine wichtige Nahrungsquelle für Insekten und Vögel dar und prägen somit die oberirdische Fauna unserer Agrarlandschaften. Regenwürmer sind die heimlichen Helden des Bodens. Durch ihre fleißige Grabarbeit verändern sie das Bodengefüge und sorgen für eine gesunde Struktur. Sie ernähren sich von organischem und mineralischem Material, welches sie in Form eines wertvollen Ton-Humus-Komplexes ausscheiden. Diese Häufchen bleiben selbst bei starkem Regen stabil und bieten somit Schutz vor Erosion.Einige Regenwurmarten transportieren organische Materialien wie Blätter, Erntereste oder Stroh in tiefere Bodenschichten, wo sie schneller abgebaut werden und als Nährstoffquelle für Pflanzen dienen. Ihr weitreichendes Röhrensystem belüftet den Boden, verbessert die Sauerstoffversorgung der Pflanzenwurzeln und fördert das Versickern von Regenwasser in tiefere Schichten, was wiederum Erosion vorbeugt.Besonders schwere, kompakte Böden profitieren von der Arbeit der Regenwürmer. Diese emsigen Arbeiter sind nahezu das ganze Jahr über aktiv, bevorzugen jedoch Bodentemperaturen zwischen 10 und 15 Grad Celsius. Regenwürmer sind Zwitter, also doppeltgeschlechtliche Wesen und vermehren sich nur bei Temperaturen über 10 Grad Celsius. Die befruchteten Eier werden in Kokons abgelegt. Bei zu heißen oder trockenen Bedingungen im Sommer verharren die Regenwürmer zusammengerollt tief im Boden. Regenwürmer sind vielfältig und facettenreich, bis zu 20 verschiedene Arten sind in den Weinbergen heimisch. Erwachsene Regenwürmer tragen einen markanten Gürtel, der bei den Jungtieren fehlt und sie so unterscheidet. Die verschiedenen Wurmfarben geben Hinweise auf ihren Lebensraum: Dunkel pigmentierte Arten leben nahe der Bodenoberfläche und wagen sich auch ans Licht, um sich von Streu, Mulch und Humus zu ernähren - sie werden daher auch als Streubewohner bezeichnet. Der Kompostwurm ist eine spezielle Gattung dieser Gruppe.Die hell gefärbten endogäischen Regenwürmer hingegen halten sich im oberen Bereich des Mineralbodens auf und bleiben meist verborgen, graben jedoch zahlreiche horizontale Röhren bis zu 60 Zentimeter tief. Tiefgräber wiederum haben dunkel gefärbte vordere Körperteile und ziehen organisches Material in ihre senkrechten Röhren bis in den Unterboden, wodurch sie die Durchmischung der Bodenschichten mit Humus fördern. Jede Regenwurm-Art hat also ihre ganz eigene Rolle im komplexen Ökosystem des Bodens.

Es tut sich mächtig was im Weinberg! Wir können förmlich dabei zusehen, wie Saft in die trockenen Weinstöcke schießt. Die ersten neuen Triebe und Augen schauen schüchtern ins Licht und räkeln sich in den ersten Sonnenstrahlen. Noch ist jedes Auge von einem kleinen Mäntelchen geschützt, das aus ganz dünnen Fasern besteht. Es sieht aus wie Wolle und daher sagen die Wengerter, dass die Reben »in der Wolle stehen«. Wenn die Knospen der Weinrebe in die Wolle gehen, handelt es sich um einen umgangssprachlichen Ausdruck, was damit gemeint ist: Austrieb der Reben: Im Frühjahr, wenn die Temperaturen steigen und die Tage länger werden, beginnen die Weinreben aus ihren Knospen auszutreiben. Neue Triebe und Blätter bilden sich, und die Rebe erwacht aus der Winterstarre. Wolle: Die Bezeichnung “Wolle” bezieht sich auf die filzigen, behaarten Knospen, die an den Reben erscheinen, wenn sie austreiben. Diese Knospen sind mit winzigen Härchen bedeckt, die wie Wolle aussehen. Wachstumsschub: Wenn die Knospen der Weinrebe in die Wolle gehen, bedeutet dies, dass sie aktiv wachsen und neue Triebe bilden. Dies ist ein Zeichen dafür, dass die Rebe gesund ist und sich auf die bevorstehende Vegetationsperiode vorbereitet. Es ist ein erfreulicher Anblick für die Wengerter, da er darauf hinweist, dass die Reben bereit sind, Blätter zu produzieren und schließlich Trauben zu tragen. In dieser Zeit schauen die Wengerter jedoch auch immer ganz besonders auf den Nachthimmel und das Thermometer, da die Knospen der Rebe besonders frostempfindlich sind. Die Eisheiligen sind ein Wetterphänom, das zwischen dem 11. und 15. Mai auftritt und mit einem plötzlichen Kälteeinbruch einhergehen kann. Dieser entsteht, wenn sich das Festland im Frühling schneller erwärmt als das Meer. Durch den Temperaturunterschied kommt es zu Luftbewegungen, die Polarluft aus dem Norden bis nach Mitteleuropa strömen lassen. In der Folge sinken die Temperaturen, insbesondere in klaren Nächten, in den einstelligen Bereich oder gar unter den Gefrierpunkt, sodass sich Frost bilden kann. Die Eisheiligen haben ihren Namen von den Heiligen, denen sie gewidmet sind: Mamertus, Pankratius, Servatius, Bonifatius und Sophia. Bauern im Mittelalter verknüpften ihre Beobachtungen mit religiösen Elementen und formulierten Bauernregeln wie “Wenn es an Pankratius friert, so wird im Garten viel ruiniert” oder “Lässt Pankratius mit Frösten grüßen, muss die Apfelblüte büßen”. Diese Regelungen halfen ihnen, die frostgefährdeten Tage besser im Blick zu behalten. Die Kalte Sophie ist eine der fünf Eisheiligen und ihr Namenstag wird am 15. Mai gefeiert. Ihr bürgerlicher Name war Sophia von Rom, bekannt als “kalte Sophie” oder “nasse Sophie”. Sie war eine frühchristliche jungfräuliche Märtyrerin und starb 304 n. Chr. Papst Sergius II. ließ einen Teil ihrer Reliquien unter dem Hochaltar der Kirche San Martino ai Monti in Rom beisetzen, während Bischof Remigius von Straßburg andere Reliquien in die Abtei Eschau brachte. Die heilige Sophia von Rom wird oft gegen Spätfröste angerufen und um eine gute Ernte gebeten. Nachtfröste sind besonders gefährlich für Reben. Sie treten auf, wenn die Temperaturen nachts unter den Gefrierpunkt fallen. Hier sind einige Gründe, warum sie problematisch sind: Zellschäden: Bei Frost gefriert das Wasser in den Zellen der Pflanzen. Wenn das Wasser gefriert, dehnt es sich aus und kann die Zellwände beschädigen. Dies führt zu Zellschäden und kann das Wachstum der Pflanze beeinträchtigen. Gefrieren der Gewebe: Frost kann dazu führen, dass das Gewebe der Rebe gefriert. Dies kann die Leitbahnen blockieren und den Transport von Wasser und Nährstoffen behindern. Einen effektiven Schutz für Reben gegen Nachtfröste gibt es leider nicht. Für den nächsten Spaziergang im Weinberg zur Beobachtung des Austriebs empfehlen wir einen Lemberger 401 trocken.

Lesesteinriegel, auch bekannt als Steinriegel, sind noch vereinzelt in den alten Weinbergen von Roßwag zu finden. Sie sind Überreste vergangener Zeiten, als die vielen Steine im Boden lästig waren und deshalb herausgelesen und entlang der Grundstücksgrenzen aufgehäuft wurden. Diese Steinwälle ziehen sich lange durch das Gelände. Die mühsame Arbeit lohnte sich aufgrund der hohen Erträge des Weinanbaus auf begrenzter Fläche.Steinriegel, ob kahl oder bewachsen, dienen als Wärmespeicher und bieten Lebensraum für verschiedene Tiere und Pflanzen, die Wärme und Sonne lieben. Seltene Insekten, Schnecken, Reptilien und Felspflanzen finden hier einen Rückzugsort. Selbst bewachsene Steinriegel bieten Vögeln, Eidechsen, Igeln und anderen Kleintieren einen idealen Unterschlupf.Aufgrund ihrer Bedeutung für die Tier- und Pflanzenwelt sowie das Landschaftsbild sind alle Steinriegel gemäß § 32 des Naturschutzgesetzes von Baden-Württemberg besonders geschützt und dürfen nicht beeinträchtigt oder zerstört werden. Bei modernen Neugestaltungen von Weinbergen werden die artenreichen Steinriegel in das Biotopverbundsystem integriert. Für den nächsten Steinriegelausflug in die Rosswager Halde empfehlen wir, einen Zukunftswein, einen Souvignier Gris trocken mitzunehmen. Riechen und fühlen Sie die Mineralität.

Grünveredelung, oder auch Standortveredlung, ist eine spezielle Methode um alte Weinreben nachträglich umzuveredeln. Also zum Beispiel aus einer Rotweinrebe eine Weißweinrebe oder auch eine resistente, zukunftsfähige Rebsorte zu machen. Und dies direkt an der Rebe, im Weinberg, ohne diesen zu roden oder neu zu bepflanzen. Eine schnelle, effiziente Möglichkeit, vor allem in der Steillage, mit wenig Ertragsausfall einen Weinberg zukunftsfähig zu machen. Im Lembergerland haben sich 20 Wengerter zusammengefunden und vorbereitet um Ihre Reben, zum Beispiel von Trollinger auf Zukunftsreben wie Souvignon Gris umzuveredeln. Wie funktioniert das Grünveredeln? Angewendet wird das Okkulationsverfahren oder auch Chip-Budding-Verfahren genannt. Hier eine kurzer Überblick und Beschreibung des Verfahrens: Vorbereitung der Unterlage, also des alten Rebstockes: Zunächst werden die gesunden und kräftigen Rebstöcke ausgewählt, die als Unterlagen dienen sollen. Anschließend wird an diesen Rebstöcken ein T-förmiger Schnitt in die Rinde gemacht, etwa auf halber Höhe des Stammes.   Vorbereitung des Pflanzenmaterials: Als nächstes werden die Ein-Augen-Chips vorbereitet. Dazu werden kleine Stücke aus einem einjährigen Rebtrieb, mit einem Auge (Knospe) von der gewünschten Rebsorte abgeschnitten.     Einsetzen der Chips: Die vorbereiteten Chips werden dann in den T-Schnitt in der Rinde des Rebstamms eingesetzt. Der Chip wird so platziert, dass das Auge nach außen zeigt und die Rinde des Chips mit der Rinde des Stammes gut verbunden ist. Fixierung: Nachdem die Chips eingesetzt wurden, werden sie mit Bast oder einem anderen geeigneten Material fest am Stamm befestigt, um sicherzustellen, dass sie an Ort und Stelle bleiben und eine gute Verbindung hergestellt wird.   Wachstum und Pflege: Nachdem die Chips erfolgreich eingepfropft wurden, beginnen sie zu wachsen und sich mit dem Stamm zu verbinden. Es ist wichtig, die gepfropften Pflanzen sorgfältig zu pflegen und zu überwachen, um sicherzustellen, dass sie gut anwachsen. Hört sich einfach an, jedoch gehört dazu viel Erfahrung und vor allem jede Menge Fingerspitzengefühl für die Rebstöcke.  Alles gut angewachsen. Rebstock, mehrere Monate nach der Grünveredlung. So ist das Chip-Budding-Verfahren eine effektive Methode zur Grünveredelung, vor allem natürlich bei uns im Steillagenkollektiv, im terrassierten Weinbau. Hier ist die Rodung, also die Entfernung der Reben und der Rebwurzeln, die Neupflanzung mit dem Ausheben der Pflanzlöcher und das Angießen besonders aufwändig und harte Arbeit, da kein Maschineneinsatz möglich ist. Zu dem sind neu gepflanzte Reben sehr anfällig gegenüber Trockenheit und müssen bei Bedarf bewässert werden können. Auch hier sind wir in den Terrassen sehr eingeschränkt. Die „alten“ Reben haben ein großes und belastbares Wurzelwerk. So haben unsere Wengerter eine gute Möglichkeit die Zukunftsfähigkeit der Kulturlandschaft mit neuen und robusten Rebsorten auf den bestehenden Rebstöcken zu verbessern. Veredlungsstelle und Rebschnitt nach einem Jahr. Wir haben natürlich einen passenden Wein für das Reben-Upgrade, einen trockenen NOVUM Souvignier Gris.

Winterruhe, auch Saftruhe, Vegetationsruhe oder Winterstarre genannt ist ein wichtiger Teil im jährlichen Vegetationszyklus der Weinrebe. Es wird darunter die absolute Ruhezeit der Pflanze zwischen dem Blattfall im Herbst bis zum Austrieb im Frühjahr verstanden. Zu dieser Zeit ruht der Saft- und Energiefluss von den Wurzeln zu den Trieben und umgekehrt. Das ist der ideale Zeitpunkt für den Rebschnitt, mit dem der nächste Vegetationszyklus eingeleitet wird. Die Winterruhe umfasst auf der nördlichen Halbkugel den Zeitraum von Dezember bis Februar, sowie auf der südlichen Halbkugel von Juni bis August. Das Wachstumsphase beginnt dann wieder mit der Knospenschwellung und dem Austrieb.  Was passiert eigentlich alles bei der Winterruhe im Weinberg? Die Winterruhe ermöglicht den Reben, sich von der vorherigen Vegetationsperiode zu erholen und Energie für das kommende Jahr zu sammeln. Nach dem Herbst – dem Ende der Reifephase, entziehen die Reben auch den Blättern alle Nährstoffe und speichern diese in ihren Wurzeln.  Hierzu auch ein kurzer Rückblick in die Phase wo noch Trauben und Blätter am Rebstock waren. Die Umwandlung von Zucker in Stärke bei der Weinrebe findet während des Reifungsprozesses der Trauben statt. Zu Beginn der Reifeperiode enthalten die Trauben hauptsächlich Zucker, der für den süßen Geschmack verantwortlich ist. Im Laufe der Reifung wandelt die Weinrebe jedoch einen Teil dieses Zuckers in Stärke um. Der Zeitpunkt dieser Umwandlung variiert je nach Rebsorte und klimatischen Bedingungen. In der Regel beginnt die Umwandlung von Zucker in Stärke gegen Ende des Sommers oder zu Beginn des Herbstes, wenn die Trauben ihre volle Reife erreichen. Dieser Prozess wird als "Stärkeaufbau" bezeichnet. Der Nutzen dieser Umwandlung liegt darin, dass die Stärke als Energiespeicher für die Pflanze dient. Während des Winters, wenn die Weinrebe in ihre Ruhephase eintritt, kann sie auf diese gespeicherte Energie zurückgreifen, um im nächsten Frühjahr wieder auszutreiben und zu wachsen.  Die Winterruhe bietet unseren Steillagenwengertern nicht nur die Möglichkeit den Rebschnitt durchzuführen sondern auch  die kommende Saison zu planen. Sie können Ernteergebnisse analysieren, Entscheidungen bezüglich Begrünung, Bodenpflege, Düngung, Pflanzenschutz und anderen wichtigen Aspekten des Weinbaus, wie zum Beispiel Trockenmauerrestaurierung, zu treffen und den Weinberg für das kommende Jahr vorbereiten.  Somit ist sie entscheidend, um die Gesundheit der Reben zu erhalten, den Boden zu pflegen und den Weinberg für eine erfolgreiche Vegetationsperiode vorzubereiten. Zur Winterruhe passen gut gereifte Weine wie unsere Meisterwerke oder zwischendurch auch gerne mal ein heißer Glühwein 

Es gibt viele verschiedene Säuren in Wein. Die präsentesten sind die Weinsäure und die Apfelsäure. Die Apfelsäure empfinden wir als sauer und spitz und bemerken diese an unserer Zungenspitze. Eher die unreife Säure. Die Weinsäure ist eher rund und im gesamten Gaumen präsent. In den 90er Jahren wurden noch fast alle Weine entsäuert, um sie harmonischer zu machen. Hier wurde mit kohlensaurem Kalk entsäuert, sprich die Weinsäure wurde ausgefällt. Die Weine wurden schlanker und dadurch dünner und die spitze Apfelsäure verblieb im Wein. Seit vielen Jahren macht man in der Kellerwirtschaft wieder den biologischen Säureabbau, kurz BSA. Dies ist ein natürlicher Prozess, bei dem Milchsäurebakterien (Oenococcus oeni) die in Wein vorhandene Apfelsäure in Milchsäure umwandeln. Dies findet normalerweise nach der alkoholischen Gärung statt und wird auch als malolaktische Gärung bezeichnet. Oenococcus oeni ist eine Milchsäurebakterie, die in der Lage ist, Apfelsäure in Milchsäure umzuwandeln. Sie nutzen die Äpfelsäure als Energiequelle und produzieren dabei die cremigere Milchsäure und Kohlensäure. Oenococcus oeni kommt natürlicherweise in Weinbergen und Weinkellern vor. Bild: Lallemand - aktive Oenococcus Oeni Die Bakterien können unerwünschte Mikroorganismen hemmen und tragen somit zur Stabilisierung des Weins bei. Sie können auch bestimmte Aromaverbindungen abbauen oder erzeugen, was zu Veränderungen im Aromaprofil des Weins führt. Der biologische Säureabbau erfordert eine sorgfältige Kontrolle durch unser Kellerteam. Eine ständige Verkostung ist sehr wichtig. Ebenso werden die analytischen Werte der Jungweine permanent kontrolliert, ob die Bakterien aktiv sind und ihre „Arbeit“ machen, da sie sehr empfindlich gegenüber Temperaturänderungen, Sauerstoff und niedrigen pH-Werten regieren. Sensorische Auswirkungen des Säureabbaus sind eine Verbesserung der Geschmacksbalance. Hier die wichtigsten Auswirkungen für uns im Weinglas: Weichere Säure: durch die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure wird der Gesamtsäuregehalt des Weins verringert. Dadurch schmeckt der Wein weicher und weniger sauer. Die scharfe, beißende Äpfelsäure wird abgemildert und der Wein erhält eine angenehmere Textur im Mund. Verbesserte Geschmacksbalance: ein hoher Säuregehalt kann den Geschmack eines Weins unausgewogen machen. Durch den biologischen Säureabbau wird die Säure reduziert und der Wein erhält eine bessere Balance zwischen Süße, Säure und anderen Aromen. Dadurch können sich die verschiedenen Geschmackskomponenten besser entfalten und harmonisieren. Veränderung des Aromaprofils: der biologische Säureabbau kann auch zu Veränderungen im Aromaprofil des Weins führen. Durch die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure können sich neue Aromen entwickeln oder vorhandene Aromen verstärkt werden. Dies kann dazu führen, dass der Wein komplexer und nuancierter im Geschmack wird. Cremigkeit: Milchsäure hat eine cremige Textur, die dem Wein eine gewisse Fülle verleihen kann. Durch den biologischen Säureabbau kann der Wein daher eine leicht cremige Note erhalten, die das Mundgefühl verbessert. Der Wein zum Säureabbau ist unser Spätburgunder Meisterwerk. Der Spätburgunder verlangt bereits im Weinberg dass man ihn ständig betreut, sonst ist er "beleidigt". Solche eine intensive Betreuung mag er auch bei Ernte, Kelterung und Vergärung. Die größte Herausforderung für das Kellerteam ist jedoch die Betreuung des Säureabbaus. Hier zeigt er die größten Veränderungen und immer wieder alle Seiten seiner ausgeprägten Persönlichkeit.

Im Moment wird im Keller der Wein abgelassen. Der Kellermeister bezeichnet dies auch als den "ersten Abstich". Beim ersten Abstich wird der Wein von der Hefe getrennt, die sich während der Gärung am Boden des Fasses oder Tanks abgesetzt hat. Dieser Vorgang wird auch als "Abziehen" bezeichnet. Der Wein wird dabei in ein anderes Fass umgefüllt, wodurch er an Klarheit gewinnt und stabilisiert wird. Der erste Abstich ist ein wichtiger Schritt bei der Weinbereitung. Unser Kellerteam kann hiermit die Reifung, den Geschmack des Weines beeinflussen. Die Dauer des Kontakts mit der Hefe hat je nach Gärverlauf Auswirkungen auf den Jungwein. Nach dem ersten Abstich wird der Jungwein spundvoll gelegt, das heißt die Tanks werden ganz gefüllt, so dass kein Sauerstoffkontakt mehr stattfinden kann. Nun kann der Wein weiter reifen und sich entwickeln und wenn gewünscht, einen biologischen Säureabbau beginnen. Hierzu mehr im nächsten Blogbeitrag. Welche Dinge sind beim ersten Abstich zu beachten? Der Zeitpunkt des ersten Abstichs hängt von der Art des Weins und den individuellen Umständen ab. Er findet normalerweise nach der Gärung statt, wenn sich Feststoffe wie Hefe und Trub am Boden des Behälters abgesetzt haben. Der erste Abstich dient dazu, den Wein von den abgesetzten Feststoffen zu trennen. Dies trägt zur Klarheit und vor allem Stabilität des Weins bei. Beim Abstich sollte man darauf achten, den Wein so schonend wie möglich zu behandeln, um Oxidation zu vermeiden. Dies bedeutet, den Wein langsam und ohne zu viel Bewegung umzufüllen. Während des ersten Abstichs prüft unser Kellerteam den Wein auch auf Herz und Nieren - also die analytischen Werte und sensorisch seinen Geruch und Geschmack. Je nach Ergebnis des ersten Abstichs wird entschieden, ob weitere Klärungsschritte notwendig sind, um die Weinqualität zu verbessern. Der genaue Prozess kann je nach Weinart, also Rotwein, Weißwein oder Rosé und individuellen Anforderungen variieren, aber der erste Abstich ist ein entscheidender Schritt, um einen klareren und stabileren Wein zu bekommen. Nach dem ersten Abstich ist eine umfangreiche Reinigung der Tanks angesagt: Unser ausdrucksstarker, diskussionsfreudiger 401 Rosé trocken. passt gut zum Thema.